原料のタラコは北海道近海で漁獲されるスケトウダラから採卵される生卵及びアメリカやロシアなどより輸入される冷凍卵が使用されます（一部国産の冷凍卵もあります）。
卵質はその熟度においてガム子（未熟）、真子（成熟）、目付（過熟）、水子（完熟）に分けられます。塩タラコ製造においては、真子を用いた物がもっとも品質がよいといわれております。
なお、ガム子は焼きタラコに、目付、水子は焼きタラコのほかにバラ子にも利用されます。
品質の良い塩タラコを製造するには卵の仕入れ・受入時に、鮮度が良好でキズのない真子を選ぶことが重要です。鮮度が低下すると胆汁による着色や卵嚢膜上の血管の浮きが多く見られるようになります

－１８℃以下で保管された冷凍卵の解凍は、室温約５℃に設定された解凍室で数時間かけて品温５℃前後になるようにします。また高温高湿の解凍装置を用いて解凍される場合もあります。二次汚染を防ぐ必要から、汚染物質が付着している可能性のある外装の箱やバンド・内装のポリエチレンシートなどを決められた容器に収容し、汚染の拡散を防ぐようにします。

粘液や血液などが付着した生卵または解凍卵をプラスティック篭にとり、低温（１０～１５℃）の用水または低温のボーメ３～４℃（約３％）の食塩水で洗浄します。この時、卵の締まりを良くするために有機酸（リンゴ酸ナトリウムまたはクエン酸ナトリウム）を用いることもあります。

※使用する用水については水道法でいう飲用適の水（水道水または衛生的に水道水以上の水）を使います。井戸水については水道水の基準に沿って年に二回以上の食中毒菌や一般生菌数などの細菌検査、また化学検査を行い、安全性を確かめなければなりません。井戸水の殺菌には、次亜塩素酸ナトリウムを自動滴下装置などで末端（蛇口）の遊離残留塩素濃度が0.1ppm以上を保持することが必要です。また、貯め水には細菌の汚染や増殖、また化学物質の混入が懸念されるので特に注意が必要です。

着色料・酸化防止剤・発色剤を精度の高い計量器で計量し、用水にて十分に攪拌します。　※発色剤は食品衛生法にて「イクラ、筋子及びタラコは、その1kgにつき亜硝酸根の 0.005gを越える量を含有するものであってはならない」とされております。
プラスティック製の樽に卵を20kg入れ、食塩・調味料及び前述した漬け込み液を加 えて塩漬けを行います。食塩及び漬け込み液は卵質によって加減します。
この後5～6時間、10～15℃前後の液温を保ちながら回転式漬け込み機若しくは人 の手（手返しと呼ぶ）で攪拌作業を行います。
攪拌終了後は樽ごと10～15℃の低温室にて数時間熟成させます。

※食塩の受入時には包装の破れなどをチェックします。保管は、容器包装 などに入れ乾燥した清潔な場所を選ぶことが大切です。

熟成後の卵をプラスティック篭にとり低温のオーバーフローする用水で十分に洗浄し、速やかに整形工程に入ります。

計量器と目視にてタラコの規格別に選別（卵質・サイズ・重量）を行います。

製品仕様書に従い所定の大小・卵質・重量を計量し、吸水シートを敷いた樽・木箱・紙箱・トレーなどの容器に計量し、手詰め若しくは自動包装機にて包装を行います。この時金属探知器を用いて金属の検出を行います。

塩タラコの表示例

粉末唐辛子（またはそのエキス）・酒類他各種調味料を調合し、辛子調味液を調整します。明太子製造において亜硝酸ナトリウムは添加してはならないことになっております（原料である塩タラコへの添加は認められております）。ポリエチレン袋またはバットに一定量の塩タラコと辛子調味液を入れて密封し、2～5℃の低温室で2日間以上（メーカーによって異なります）漬け込み、調味液の卵への浸透と熟成を行います。

整形後の辛子明太子を目視と計量器で規格別に選別（卵質・サイズ・重量）を行い粉末唐辛子（粗挽き）を製品表面にまんべんなく振りかけます。

製品仕様書に従い所定の大小・卵質・重量を計量し、吸水シートを敷いた樽・木箱・紙箱・トレーなどの容器に計量し、手詰め若しくは自動包装機にて包装を行います。この時金属探知器を用いて金属の検出を行います。