水産加工場の自主衛生管理のポイント
従業員の衛生基本ルール
加工の現場で従業員・パートさんが守る基本ルールをまとめました。各工場で、それぞれ必要なルールを付け加えたりして、安心して食べてもらえる食品を作りましょう。
- 出勤前
規則正しい生活をして、健康は自分で守りましょう。そのためには、年1回は定期健康診断を受けて、健康管理に努めます。
健康であっても、体内にサルモネラやO-157などの食中毒や感染症の原因になる細菌を保有していることがあります。健康状態の確認のため、食中毒防止のためにも検便に協力しましょう。
- 出勤したら
外の汚れを加工場内に持ち込まないようにしましょう。作業着に着替え、帽子、マスクなどをします。作業場では、専用の覆物（長靴など）を履きましょう。工場内で着用するものと、私用品は分けて保管して下さい。
身だしなみを確認しましょう。
・頭髪は帽子からはみ出していないか。
・作業着は、汚れていないか。
・爪は短く切ってあるか。マニキュアはしていないか。時計、指輪、ピアス、ネックレス、ブレスレットははずしてあるか。
体調が悪いとき、手指にケガをしているときは、責任者に報告して指示を仰ぎましょう。
- 加工場内に入るとき
毛髪や糸くずが食品中に混入しないように、粘着ローラーなどで除いてから加工場に入りましょう。
食品衛生の基本は手洗いです。以下に手洗いの手順を示します。
- ひじから下、手首、指先、爪の間を石鹸でよく泡立てて洗う。
- 爪ブラシで爪先をこする。
- 流水で石鹸を洗い流す。
- 逆性石鹸（殺菌効果のあるもの）などを付け、爪の先、指の間に十分こすり、消毒する。
- 流水で流した後、ペーパータオルで拭く。
注）手袋は、不浸透性の材質のものを使用し、表面を消毒してから使う。
注）タオル：手拭きようのタオルは、絶対に共用してはいけません。手洗い後は、使い捨てのペーパータオルまたはエアータオルを使いましょう。
- 作業中に注意する点
使用する機械や器具類は、清潔であるか目視チェックしてから使いましょう。特に、食品と接触する面については注意が必要です。汚れが認められたら、洗浄、殺菌をして下さい。
作業中に顔や髪の毛を触らないようにします。
作業は手早くし、製品が長時間滞留することを避けましょう。
製品や、包材などをまたぐ、床からの跳ね水などの二次汚染がないように気をつけましょう。
トイレ、昼食、ゴミに触った後などは、もう一度手を洗いましょう。
製品や製造ラインに異常がある場合は、責任者に報告して指示を仰ぎましょう。
消毒剤や洗浄剤、機械油など食品に混入してはいけないものには、大きく表示して間違わないようにしましょう。
- 作業後
1日の作業が終了したら、加工場内を清掃します。食中毒菌の増殖を防ぎ、鼠族、昆虫のえさを絶って加工場を衛生的に保ちましょう。
1日の作業が終了したら、使用した機械、器具の洗浄と殺菌をします。食品に接触する機械や器具は、特に注意して洗浄殺菌しましょう。基本的な手順は以下のようにして下さい。
- 手やブラシで除ける大きな残滓をとる。
- すすぎ洗い。
- 洗剤洗い。
- 洗剤を除くためのすすぎ洗い。
- 消毒
- 乾燥
汚れた作業着を洗濯に出しましょう。
汚れた長靴は、洗浄、殺菌してから乾燥させましょう。
安心して、おいしく食べてもらえる食品を提供するには、食品製造にかかわる全員が衛生意識を持って作業に携わることが重要です。
