原料のアジは、国産あるいは、オランダ、アイルランド等の外国産が使われています。
国産のアジは、水揚げ後直ちにバラ凍結し冷凍保管するケースが多いですが、外国産アジは漁獲後船内で凍結したもの（船凍品）が多くを占めています。国産品、外国産ともに鮮度は良好と言えるでしょう。
加工場での原料の検査には、購入先との契約にしたがって、総重量、大きさ、重さ、鮮度、きず、曲がり、包装の破れ、異物のチェックを行います。

水洗いの後、プラスチック篭に入った開きアジを塩水の入ったタンクに漬け込みます。通常、食塩濃度（１８～２０％）、漬け込み時間（１５～２０分）ですが、魚体のサイズ、脂の含有量により、漬け込み時間が調整されます。また、最近では衛生上塩水を冷却して漬け込む方法が増えてきています。

※食塩の受入時は、包装の破れなどをチェックします。食塩を保管する場合は、湿気の少ない乾燥した清潔な場所で保管する必要があります。

塩水漬けが終わった後、水切り後プラスチック篭に入った開きアジを洗浄タンクで洗浄します。洗浄タンクの水も衛生上冷却する場合が多くなっています。水洗いが終わるとプラスチック篭ごと水切り台に乗せ30分ほど水切りします。

網蒸篭の上に開きアジを並べます（腹側を上、背側を下）。網蒸篭は、サビなどの危害を防止する意味からも衛生的なステンレス製の使用が主流になってきています。

最近の開き干しは、水分が高く塩分が低いものが主流のため凍結します。約-40℃のエアーブラスト方式で急速凍結します。

冷蔵庫から取り出した後、蒸篭から外し魚体の大小あるいは不良品の除去を除去するため選別します。

包装形態には、トレーラップ、スチロール箱詰め、袋詰め等がありますが、この中で、最も生産量が多いのがトレー商品です。トレー製品では自動包装機を使う場合が多く、トレーに製品を乗せた後、シュリンクフィルムでラップがかけられ表示などのラベルが貼られます。包装の工程では、髪の毛等の異物が混入しないよう注意します。

包装された製品は、一品一品金属探知機に通してチェックされます。

金属探知機を通過した製品は、ダンボールや発砲スチロール等に入れられます。

あじ開き干しの表示例

出典：アジ開き干し加工場の衛生・品質管理（大日本水産会発行）