水産加工業は、水産動植物を原料または材料として食料・飼料・肥料・油脂等を生産する産業のことであり、かっては地元で水揚された魚介類のうち、生で消費しきれないものを原料にして、保存性を高めたり付加価値をつけることで魚介類資源の有功利用を図ってきました。
水産加工業は、わが国の漁獲物生産量の約３分の２を活用する最大の仕向け先であるとともに、漁業とともに活力ある地域経済を支える重要な産業です。また、地域経済の活性化のみならず、多様な消費者ニーズに対応した製品を供給し、年間を通じて国民に安定的に水産物を提供するという重要な役割を担い、漁獲物の販売促進や魚食普及に貢献しています。

水産加工品は、原料となる水産物の種類が多様であること、加工、技術の方法が多いこと、調味、味付けなどの方法が豊富であることから、その種類はきわめて多いのが特徴の１つです。製品を大別すると、乾製品、塩蔵品、くん製品、節製品、調味加工品（調味乾燥品、佃煮類など）、冷凍食品、ねり製品等に分けることができます。

水産加工品の製法は、地域あるいは企業による独自性が見られるものの、いずれの製品においても品質・衛生に留意した製品作りに努めています。
ここでは、代表的な加工品として「あじ開き干し」、「塩たらこ（辛子明太子を含む）」、「さきいか」、「佃煮」を例にとり製造方法を紹介します。